ڕابیعە خورەیس

 

جەزائیر- لەگەڵ هاتنی وەرزی بەهار، ژنانی جەزائیر دەست دەکەن بە پرۆسەی کۆکردنەوەی ئاوی گوڵ بۆ زیندووکردنەوەی ئەم میراتە نەریتییە دێرینە. لەم وەرزەدا کەشێکی تێکەڵ بە بۆنی خۆش و ڕەسەنایەتی کولتووری چیرۆکی باوباپیرانمان و مێژووی کۆنی ئەم خاکەمان بیردەخاتەوە.

 

لە کاتێکدا زۆرێک لە کولتوورەکان لە چێشت لێنان و چارەسەری نەریتی گوڵ بەکاردەهێنن، شاری قۆستەنتینە کە شارێکی دێرینە لە ڕۆژهەڵاتی پایتەختی جەزائیر، لەم ڕووەوە پێگەیەکی تایبەتی هەیە. قۆستەنتینە کە بە "شاری پردەکان" و "شاری بەردی کۆن" و ناوەندێکی بیرکردنەوە و داهێنان ناسراوە، بە شێوەیەکی دانەبڕاو پەیوەستە بە وەرزی ساڵانەی کۆکردنەوەی ئاوی گوڵ. لەم وەرزەدا بۆنی خۆشی گوڵ بەناو کوچە و شەقامەکانیدا دەسوڕێتەوە و دیمەنێکی ناوازە بە شارەکە دەبەخشێت.

  

لەسەر شەقامی ڕوتیار کە ڕووی لە ڕێمیس کردووە، کە ناوی ئەندازیاری پردی هەڵواسراو، فرێدریک ڕێمیسە و بە "دۆڵی خۆڵ"یش ناسراوە، حەمامە مێژووییەکەی داقوج وەستاوە کە شوێنەوارێکی سەردەمی عوسمانییەکانە. لەسەر پەنجەرەی خانوویەک کە ڕووی لەم شارە کۆنەیە کە لە بەرامبەر تێپەڕبوونی کات و گۆڕانی کەشوهەوادا بە توندی وەستاوە، لامی بۆیموت وەستاوە. لە نێوان بارانێکی شێداری بەهار و هەوایەکی فێنک کە نەرمییەکی تایبەت بە ڕووخساری ڕێبواران دەبەخشێت، خۆی ئامادە دەکات بۆ دەستپێکردنی نەریتی دێرینی کۆکردنەوەی ئاوی گوڵ.

 

لامیە بویمۆت، لە خێزانێک کە بۆ چەندین نەوە بە کۆکردنەوەی ئاوی گوڵ و ئامادەکردنی خواردنی نەریتی ناسراوە، ڕوونی دەکاتەوە: مەرجەکانی پێشوەختە بۆ دروستکردنی ئاوی گوڵ لەگەڵ هاتنی بەهاردا ئامادە دەکرێن، گوڵ هەڵگرتن لە سەرەتای مانگی ئادارەوە دەست پێدەکات و نزیکەی بیست ڕۆژ دواتر، لە ناوەڕاستی مانگی نیساندا، باخچە و پارکەکانی سەر ڕێگاکە بۆ شارۆچکەی هامێ بۆزیان پڕ دەبن لە گوڵی سوور.

 

 

ساڵانە لە دەوروبەری ئەم کاتەدا، قۆستەنتینە بە فێستیڤاڵێکی نایاب ئاهەنگی وەرزی کۆکردنەوەی ئاوی گوڵ دەگێڕێت. لە هەمان کاتدا لە گۆڕەپان و شەقامە سەرەکییەکان پێشانگاکان بەڕێوەدەچن، کە بۆنخۆشکەری جۆراوجۆری وەک "ئەتراشا" (مۆمێکی بۆنخۆش کە لە بۆنی لوکسدا بەکاردێت)، نەعنا، زەنجەفیل، کرم و لاڤاندەر دەفرۆشرێن.

 

 

نەریتی گرتنەوەی ئاوی گوڵ بەشێکی دانەبڕاوە لە میراتی  کۆنی قۆستەنتینە. لامیە بویمۆت کە زیاتر لە دوو دەیە ئەزموونی لەم بەرهەمەدا هەیە، دوو باسی سەرەکیی سەرچاوەی ئەم داب و نەریتە دەهێنێتەوە: گێڕانەوەی یەکەم ڕەگ و ڕیشەی خۆی دەگەڕێنێتەوە بۆ ئەو نەریتانەی کە لە ئەندەلوسییەکان لە باکووری ئەفریقا بە میراتیان گرتووە، لەوانەش جەزائیر. بەڵام گێڕانەوەی دووەم و باوتر دەگەڕێتەوە بۆ ساڵی ١٦٢٠ی زایینی و سەردەمی عوسمانی. دەوترێت لەو سەردەمەدا بازرگانێکی چینی دارێکی دەگمەنی بە دیاری بەخشیوە بە بنەماڵەیەکی قۆستەنتینی، و بۆ یەکەمجار لە ناوچەی "اەمە بۆزیان" چاندیان. ئەمڕۆ "حامە بۆزیان" ناوەندی بەرهەمهێنانی گوڵی بۆنخۆشە، چاندنی ئەو گوڵانەش بۆ ناوچەکانی دیکەی شارەکەش بڵاوبووەتەوە، بەجۆرێک کە هەموو بەهارێک بۆنی گوڵ کەشوهەوای قۆستەنتینە پڕدەکاتەوە و سۆزێکی تایبەتی پێدەبەخشێت.

 

 

لامیە بویمۆت وردەکارییەکانی ئەم پرۆسەیە تەقلیدییە ڕوون دەکاتەوە، کە بە ئامێرێک ئەنجام دەدرێت کە پێی دەوترێت "شەمەندەفەر". "شەمەندەفەر" لە دوو بەشی جیاواز پێکدێت کە لەسەر یەکتر کۆکراونەتەوە: بەشی خوارەوە، یان "مەنجەڵ"، مەنجەڵێکی مسییە کە بنەکەی ڕاستەوخۆ لەسەر ئاگرەکە دادەنرێت و پڕ دەکرێت لە گوڵ و کەمێک ئاو بۆ دەستپێکردنی پرۆسەکە. بەشی سەرەوە یان "کاسۆک" پڕ دەکرێت لە ئاوی سارد و ئاوەکە بە بەردەوامی دەگۆڕدرێت بۆ ئەوەی یارمەتی گرتنەوەی ئاوی گوڵەکە بدات. پرۆسەی گرتنەوەی ئاوەکە لەسەر گەرمییەکی زۆر نەرم ئەنجام دەدرێت و نزیکەی کاتژمێر و نیوێک بۆ دوو کاتژمێری دەوێت بۆ بەدەستهێنانی یەک لیتر ئاوی گوڵی پاک.

 

 

هەریەک لەم دوو بەشە بە بۆرییەکەوە بەستراوەتەوە: بۆری سەرەوە بۆ دەرهێنانی ئاوی گەرمکراوە و گۆڕینی بە ئاوی سارد و بۆری خوارەوە دڵۆپەکانی ئاوی گوڵەکە ئاراستە دەکات بۆ ناو شووشەیەکی ڕوون. ئەم شووشەیە بەزۆری بە قوماشێکی سپی داپۆشراوە. لامیە ڕوونی دەکاتەوە: “لە ڕابردوودا ژنانی گەڕەکی (دار العرب یان دار الجیران) شووشەکەیان بە قوماشێکی سپی دادەپۆشی بۆ ئەوەی هەم بەرهەمەکە لە چاوی خراپ و ئیرەیی بپارێزێت و هەم چڕیی بۆنەکەی کەم نەبێتەوە و پەرش و بڵاو نەبێتەوە بۆ هەوا”.

 

 

لامیە بویمۆت تا ئێستاش شێوازی نەریتی داپیرەی کەڵک وەردەگرێت بۆ پێوانەکردن بە ڕاوەشێن بۆ پێوانەکردنی بڕی ئاردی پێویست. بەپێی ئەم ستانداردە، ڕاوەشێنێک لە گوڵی بۆنخۆش نزیکەی دوو لیتر ئاوی لێدەکەوێتەوە، ڕاوەشێنێکی پڕ لە گوڵ دوو لیتر "سەری شەمەندەفەر" (یەکەم و چڕترین دەرهاویشتەی گرتنەوەی ئاوی گوڵ) بەدەست دەهێنێت.

 

 

دەشڵێت، ئەم پرۆسەیە لەگەڵ داب و نەریتی دڵخۆشکەردایە. نەریتە یەکەم دڵۆپی ئاوی گوڵ کە لە دەوروبەری ماڵەکەدا بەدەست هاتووە بۆ بەرەکەت بپرژێنرێت، هەروەها ئاوی گەرمکراوی ئامێری تەقاندنەوە (ئاوی کاساوا) بۆ پاککردنەوە و شۆردن بەکاربهێنرێت. لامیە جەخت لەوە دەکاتەوە: "زۆر گرنگە کە تەقاندنەوەکە لە کەشێکی ئارامدا ئەنجام بدرێت و کەمێک شەکر و خوێ لە دەوری سۆپاکە دابنێن بۆ ئەوەی چاوی خراپ و ئیرەیی دوور بخەنەوە". بەشێک لەم ئەزموونە میوانداری گەرمی قۆستەنتینە؛ پێشکەشکردنی شیرینی تەقلیدی "تەمینە ئەلقەتار" (کە لە سمۆلیای سپی برژاو و کەرە و هەنگوین دروستکراوە) شانبەشانی قاوە کە بۆن کراوە بە ئاوی گوڵ ئەم ڕێوڕەسمە کولتوورییە تەواو دەکات.

 

 

لامیە بویمۆت جەخت لەوە دەکاتەوە کە دانیشتوانی ڕەسەنی قۆستەنتینە ناتوانن دەستبەرداری ئاوی گوڵی تەقلیدی بن، تەنانەت لە بەرامبەر بەرهەمە پیشەسازییە هاوشێوەکانیشدا. دەشڵێت ئاوی گوڵ بەشێکی دانەبڕاوە لە خواردنە ناوخۆییەکان و لە ئامادەکردنی زۆرێک لە شیرینی و خواردنە بەناوبانگەکانی وەک "مەغروب"، "شەباح ئەلسەفرە"، "تاجین الهلو"، "بەکلەوا"، "تەبیخ القستانتینی" و "مەهلەبی" بەکاردێت.

 

 

لە دەرەوەی چێشتخانە، ئاوی گوڵ جێگەی تایبەتی هەیە لە بەکارهێنانی جوانکاری و تەندروستیدا. بەهۆی پاکی و کەمی ئەلکهول و ماددە کیمیاییەکان، پاککەرەوەیەکی ئایدیاڵە بۆ پێست. هەروەها وەک چارەسەرێکی سروشتی بۆ نەخۆشییەکانی چاو بەکاردێت و تەنانەت بۆ کۆرپەش سەلامەتە و سوودی هەیە.

 

 

بێگومان ئەم پیشەیە تەنیا لە قۆستەتینە سنووردار نییە. شارەکانی تری جەزائیر، وەک تلێمسن، ئانابا، میلا و بەتایبەتی ئەلبلایدە (کە بە شاری گوڵەکان ناسراوە) و تەنانەت گەڕەکی مێژوویی کاسباح لە پایتەختی (جەزائیر)، بە هەمان شێوە بەناوبانگن بەم نەریتە و تا ئێستاش زۆرێک لە بنەماڵەکان ئەم میراتە دێرینە بە زیندووی دەهێڵنەوە.