سوزان ابو سعید

بیروت-  تعداد کارخانجات مدرن تولیدکننده شیرینی سنتی «دبس الخروب» در حال حاضر به ٧ واحد رسیده است. علی‌رغم این گسترش که مناطق مختلفی از لبنان را در بر گرفته، تقاضای این محصول به ویژه در بازارهای صادراتی کاهش یافته است. این امر منجر به کاهش تولید از ۵ تا ٣٠ تن در تمام کارخانجات شهر القصیبه به ۱.۵ تن به عنوان بیشترین حد تولید سالانه در هر کارخانه شده است.

دیالا نعیمه که در یکی از کارخانجات تولید دبس متعلق به خانواده‌اش مشغول به فعالیت است، درباره فرایند تولید این محصول سنتی گفت:

من وظایف اداری و حسابداری را برعهده دارم و همچنین کار بسته‌بندی محصول نهایی را انجام می‌دهم. در حالی‌که سایر اعضای خانواده وظایف دشوارتری همچون تمیزکاری و خشک کردن میوه خرما، جابه‌جایی بارهای سنگین با استفاده از غلتک، آسیاب کردن، خیساندن به مدت ۴.۵ساعت و صاف کردن برای ریختن در ظرف بزرگ «خلقین» را برعهده دارند. پس از آن، مخلوط حاصل با استفاده از هیزم جوشانده شده، سپس خنک و در بسته‌های نیم کیلویی و یک کیلویی برای مصرف در بازارهای داخلی و صادراتی بسته‌بندی می‌شود.

وی با اشارە بە تفاوت‌هایی کە در تقاضای بازارهای داخلی و خارجی برای این محصول وجود دارد، گفت: بازار داخلی دبسی را با کف روی آن تقاضا می‌کند، اما برای صادرات لازم است کف آن فروکش کرده و به طور کامل به دبس تبدیل شود، زیرا آزمایشگاه‌های بهداشتی کشورهای واردکننده به دلیل وجود آب در کف، از پذیرش آن خودداری می‌کنند. به همین دلیل، محصولات تولیدی برای صادرات را به مدت ٣ هفته برای فروکش کردن کامل کف نگهداری می‌کنیم.

دیالا نعیمه بیان کرد: صادرات این محصول به بازارهای خارجی طی سال‌های اخیر با کاهش مواجه شده است. صادرات به دلایل متعدد از جمله هزینه‌های حمل و نقل بالاتر کاهش پیدا کرده است. البته ما قیمت فروش دبس را افزایش نداده‌ایم. پیش‌تر قیمت هر کیلوگرم دبس  پنج هزار لیره یعنی کمی بیش از ٣ دلار بود که امروز با وجود کاهش ارزش پول ملی، همان قیمت در حدود ٣٠٠ هزار لیره حفظ شده است. با این حال، قیمت مواد اولیه مانند هیزم، برق و خرمای وارداتی افزایش یافته است.

طبق گفتەهای  دیالا نعیمه، در حال حاضر تعداد فراوانی واحد تولیدی دبس در لبنان مشغول به فعالیت می‌باشند. با وجود این، مشتریانی که به کارخانجات مراجعه می‌نمایند، نه تنها از تولیدات کارخانه آنها، بلکه از سایر واحدهای تولیدی شهر القصیبه نیز بهره‌مند می‌گردند، امری که برای تولیدکنندگان این شهر خرسندکننده است. البته برخی تجار نیز وجود دارند که به طور عمده از این کارخانجات خرید می‌نمایند، چرا که همچنان تقاضای فراوانی برای دبس القصیبه در بازارها وجود دارد.

دیالا نعیمه در ادامه سخنان خود، گفت: دبس به عنوان یک نوشیدنی خنک‌کننده در فصل تابستان و همچنین جایگزینی مناسب برای شکلات و کاکائو در شیرینی‌هایی همچون کیک، پودینگ برنجی و غیره مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر فواید بهداشتی فراوان از جمله حفظ سلامت دستگاه گوارش، پیشگیری از یبوست، کنترل وزن به دلیل داشتن فیبر بالا و تنظیم قند خون، یک قاشق غذاخوری ٢٠ گرمی دبس حاوی حدود ۶۰ کالری انرژی است که نسبت به اکثر میوه‌های مجاز در رژیم‌های غذایی، مقدار کمتری محسوب می‌شود. بنابراین می‌توان آن را به عنوان جایگزینی سالم برای برخی مواد غذایی مصرف نمود، البته باید از مصرف بی‌رویه آن اجتناب کرد.

وی تأکید نمود: تولید دستی دبس یک صنعت قدیمی در منطقه شام (سوریه و لبنان) بوده که به چندین قرن پیش باز می‌گردد، اما متأسفانه در سال‌های اخیر با کاهش تقاضا در برابر تولید صنعتی انواع محصولات شیرین‌کننده، رو به افول نهاده است. در حال حاضر کشور مراکش پیشرو در تولید دبس به شمار می‌رود و کشورهای الجزایر و تونس نیز اقدام به تولید این محصول می‌نمایند.

تاریز نعیمه نیز در این باره گفت: صنعت تولید دستی دبس در شهر القصیبه از سال ١٩١٠میلادی به دست زنان آغاز گردید. در آن زمان، در حالی که مردان به کارهای کشاورزی و سایر مشاغل مشغول بودند، زن‌ها میوه‌های خرما را از کناره رودخانه‌ها جمع‌آوری نموده، پاکسازی کرده و به صورت دستی آرد می‌کردند. سپس مراحل خیساندن، صاف کردن، پختن و غیره را درون ظروف سفالی انجام می‌دادند. در ادامه، این ظروف جای خود را به مخازن فلزی دادند و فرایند تولید نیز به سمت مکانیزه شدن پیش رفت.

تاریز نعیمه افزود: زنان برگ‌های درخت کاج موسوم به «قنیبله» یا «سمیسمه» را جمع‌آوری می‌کردند تا به عنوان سوخت در فرایند پخت دبس با استفاده از ظروف سفالی «خلاقین» مورد استفاده قرار گیرد. این کار از وقوع آتش‌سوزی جلوگیری می‌نمود. همچنین زنان وظیفه بسته‌بندی محصول نهایی را نیز برعهده داشتند تا در خانه‌ها مصرف شود، چراکه در آن زمان شکر وجود نداشت و دبس به عنوان شیرین‌کننده به کار می‌رفت. مازاد تولیدات نیز برای فروش یا معاوضه با سایر کالاهای ضروری منزل از جمله مواد غذایی عرضه می‌گردید.

تاریز نعیمه در ادامه تأکید نمود: در گذشته تولید دبس محدود به مناطق المتن و جبل مکلّی بود و ما به میوه‌های خرمای محلی این مناطق متکی بودیم. در یک دوره‌ای تقاضا برای خرما به اوج خود رسید و بهترین نوع خرما، محصول شهر صور به نام «خرمای مقدسی» بود که طعمی شیرین‌مزه و متوسط داشت. این نوع خرما در مقایسه با انواع محلی با طعم بسیار شیرین که سبب فوران کف دبس می‌شد، متفاوت بود.

وی ادامه داد: تقریباً تمام اجزای خرما مورد استفاده قرار می‌گیرد و دور ریخته نمی‌شود، به جز کفی که روی سطح ظرف خلقین تشکیل می‌شود و بر کیفیت دبس تأثیر منفی دارد. بقایای تفاله خرما یا به عنوان کود خاک و یا برای تغذیه دام‌ها استفاده می‌شود. در اوج تولید و زمانی که تقاضا افزایش یافته بود و عمدتاً صادرات به کشورهای حاشیه خلیج‌فارس داشتیم، مجبور به واردات خرما از کشور قبرس شدیم. اما در حال حاضر با کاهش تقاضا، تولید داخلی نیاز مصرف‌کنندگان داخلی را مرتفع می‌سازد.

وی در ادامە گفت: در سال‌های گذشته تقاضای قابل توجهی برای دانه‌های خرما از سوی صنایع دارویی وجود داشته که حتی درآمد حاصل از فروش این دانه‌ها بیشتر از خود محصول دبس بوده است. با وجود اینکه وزن دانه‌های خرما تنها ١٠ درصد وزن کل قرون خرما را تشکیل می‌داد، اما حاوی مقادیر بالایی مواد ژلاتینی بسیار مهم در تولید داروها بودند. متأسفانه در سال‌های اخیر مواد گیاهی جایگزین وارداتی از هند و آفریقا جایگزین این دانه‌ها شده‌اند و ما این منبع ارزشمند را از دست داده‌ایم.

تاریز نعیمه تأکید کرد: درخت خرما نیازی به مراقبت‌های ویژه مانند کوددهی، آبیاری و هرس ندارد و در تمام فصول سال سرسبز است. این درخت بسته به سن خود سالانه تا یک تن میوه تولید می‌کند، بنابراین یک منبع بسیار سازگار با محیط زیست و در عین حال درآمدزا برای کشاورزان محسوب می‌شود. ما ترویج کاشت این درخت بومی لبنان که شرایط آب و هوایی آن برای رشدش مساعد است را در تمام مناطق توصیه می‌کنیم. هر کیلوگرم خرمای تولیدی، تقریباً ۵٠٠ گرم دبس تولید می‌نماید. دبس القصیبه ما فاقد هرگونه افزودنی‌های شیمیایی یا شکر است. کارخانجات ما به صورت خانوادگی اداره می‌شوند و اعضای خانواده در تولید دبس مشارکت دارند.