عذراء السعدو

کوبانی - زنان در حومه و صحرا طرز تهیه‌ی پنیر را از نسلی به مادر و مادربزرگ خود به ارث می‌برند و منبع تأمین معاش آنها است و هنوز هم آن را به روشی سنتی درست می‌کنند.

پنیر در بسیاری از مناطق، به ویژه در شمال و شرق سوریه، یکی از مواد اصلی ملات زمستانی است و دوره‌ی پس از برداشت، فصل تولید آن است. خانواده‌های روستایی عمدتاً به عنوان منبع مهم درآمد به آن وابسته هستند.

مریم مرعی الشویش، ۳۸ ساله، متولد شهر رقه و مادر چهار فرزند است می‌گوید: "من از ده سالگی نحوه‌ی تهیه‌ی پنیر و قارچ را از مادرم آموختم و با مردی ازدواج کردم که خانواده‌اش در پرورش گوسفند کار می‌کرد."

وی می‌گوید که در ابتدای ماه رمضان برای تأمین چراگاه گوسفندانش به همراه خانواده‌اش به صرین آمد و آنها پس از پایان فصل برداشت بسیاری از زمین‌های کشاورزی را اجاره کردند.

این زمان برای تهیه‌ی پنیر بسیار مناسب است مریم الشویش دلیل این امر را عدم وجود گیاهانی می‌داند که بر طعم شیر و در نتیجه کیفیت پنیر تأثیر می‌گذارد.

 

قیمت‌ها متناسب با تلاش نیستند

مریم الشویش و خانواده‌اش برای فروش در شهر پنیر درست می‌کنند، اما او می‌گوید که قیمت‌ها با تلاشی که او برای این کار انجام می‌دهد متناسب نیست و همچنین از قیمت بالای "مایه‌ی پنیر"، ماده‌ای که به لخته شدن شیر کمک می‌کند. وی افزود:‌ "قیمت یک جعبه به ۱۲ و ۱۳ هزار لیره رسیده است. ما تلاش زیادی می‌کنیم برای تهیه‌ی پنیر، از کیفیت عالی و بسیار خوبی برخوردار باشیم تا سلیقه‌ی مشتریان را جوابگو بوده و آنها را تامین کنیم، زیرا منبع تأمین معاش است."

وی در مورد تفاوت بین تهیه‌ی پنیر خانگی و آنچه در کارخانه‌ها تولید می‌شود، می‌گوید: "تفاوت زیادی بین آنها وجود دارد، زیرا کارخانه پنیر را با استفاده از ماشین‌آلات از چربی جدا می‌کند و مواد نگهدارنده برای آن قرار می‌دهد. در حالی که آنچه با دست تهیه می‌کنیم، طبیعی است زیرا چربی آن خارج نمی‌شود و این برای سلامتی بهتر است."

وقتی گوسفندان بزرگ می‌شوند، شیر تمام می‌شود، بنابراین آنها شروع به تولید پنیر می‌کنند و امرار معاش آنها به فروش شیر و مشتقات آن بستگی دارد و در این باره می‌گوید:‌ "ما روزانه حدود ۱۲ کیلوگرم پنیر تهیه می‌کنیم و این مقدار کمی است که قبلا به آن عادت نکرده‌ایم، اما کمبود باران امسال گوسفندان ما را که دیگر مراتع خوبی ندارند، بسیار تحت تاثیر قرار داده است."  

قیمت پنیر امسال با قیمت قبلی متفاوت است، "قیمت هر کیلو پنیر در سال گذشته ۵۵۰۰ بود، اما امسال به دلیل گرانی‌ها ۶۵۰۰ لیره‌ی سوریه است."

مریم الشویش از سرم حاصل از پنیر سود می‌برد. هیچ چیز بی‌فایده نیست. "ما پنیر را در پارچه‌ی کتان می‌پیچیم و برای فروش به بازار می‌فرستیم و سرم تولید شده از پنیر خامه‌ای، که ما از آن کره تهیه می‌کنیم، به عنوان یک پرکننده‌ی قطایف استفاده می‌شود و دیگران آن را به عنوان وعده‌ی غذایی اصلی برای صبحانه می‌خورند."

پنیر سازی

یک ماه بعد از فصل برداشت، فصل پنیر‌سازی به پایان می‌رسد. "شیر کم کم شروع به تخریب می‌کند، بنابراین ما این زمان را برای تهیه‌ی مقادیر زیادی پنیر برای فروش و تهیه‌ی ملات برای خانه آماده می‌کنیم. اکنون دیگر چیزی تهیه نمی‌کنم بجز ۶ یا ۷ کیلوگرم پنیر."

وی در مورد طرز تهیه می‌گوید: "بعد از آوردن شیر و فیلتر کردن، آن را در قابلمه‌ی بزرگی می‌ریزیم، سپس مایه‌ی پنیر را روی آن ریخته و برای مدتی می‌گذاریم تا سفت شود."

کار به پایان نمی‌رسد، روز بعد او پنیر شب گذشته‌ را تمام می‌کند. ما ظرف‌های مخصوصی برای نگهداری پنیر آماده می‌کنیم که غالبا از قلع ساخته می‌شوند. این ممکن است بر اثر زنگ زدن روی پنیر تأثیر بگذارد، بنابراین کیسه‌های پلاستیکی را درون آن بین آب نمک و پنیر و بین قا قرار می‌دهیم و فراموش نمی‌کنیم کیسه‌ را به روشی محکم ببندیم تا آب نشت نکند و تلاش‌های ما بی‌فایده نباشد."

وی می‌افزاید: "هر كاسه‌ی قلع ۲۰ كیلوگرم پنیر تولید می‌كند و در قیمت پنیر خشك از سبز تفاوت دارد زیرا آن رسیده و آماده برای خوردن است."

 

ملات خانگی

مریم الشویش فراموش نمی‌کند که سهمی از پنیر را برای خانواده‌ی خود پس‌انداز کند، می‌گوید: "ما باید مقداری را برای خانه و اقوام خود بگذاریم، اما این پنیر به روشی دیگر نگهداری می‌شود. بنابراین روی آن مقدار کافی نمک می‌پاشم، بگذارید یه هفته خشک شود و بعدا آن را بجوشانید و قبل از خشک شدن، سیاه‌دانه بپاشید تا به آن عطر و طعم بدهد. در نهایت این غذای خوشمزه در شیشه‌ها قرار داده می‌شوند."  

پنیر علاوه بر مایع، الرَّومی، خامه‌ای، شیدر، موزاریلا، انواع مختلفی دارد از جمله بسیار خشک، نیمه‌خشک و نرم، و به صورت مکعبی ساخته می‌شود، یا به صورت پنیر کشک یا بافته می‌شود که برای تهیه نیاز به تخمیر دارد. همه نوع خاصی از پنیر را می‌خواهند، اما ما آن را به صورت مکعب تهیه می‌کنیم."