شهلا احمدی

روانسر- در دل کوهستان‌های کوردستان، زمستان همیشه مهمان سختگیری بوده است. اما زنان کورد راهی برای نرم کردن سرمای این فصل پیدا کرده‌اند؛ راهی که از دل سنت‌ها و نسل‌ها گذشته و هنوز در خانه‌ها زنده است.

یکی از رازهای گرم کردن روزهای سرد، «ترخینه» است. غذایی که بوی آن یادآور اجاق‌های قدیمی و دست‌های پرزحمت زنانی است که پیش از آمدن برف، دانه‌دانه تدارک زمستان را می‌دیدند. ترخینه تنها یک آش ساده نیست؛ سفری است به گذشته، پیوندی است میان زمین، فصل‌ها و مردمی که یاد گرفته‌اند طبیعت را درک کنند و با آن زندگی کنند.

در کنار ترخینه، «کشک» نیز سهمی از این میراث دارد؛ سفیدی‌اش نمادی از صبح‌های زمستانی، وقتی که نان داغ با آن همراه می‌شد و خانواده را گرد سفره‌ای ساده و صمیمی جمع می‌کرد.

این مراسم دیرینه هنوز هم در بسیاری از روستاها ادامه دارد؛ جایی که زنان همچنان در روزهای پاییزی، ترخینه و کشک را برای زمستان آماده می‌کنند. هر قاشق از این خوراک‌ها تنها غذا نیست؛ تکه‌ای از هویت، حافظه و زندگی مردمی است که می‌خواهند قصه‌شان در طعم‌ها بماند.

         

        

«ترخینه؛ سنتی که از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شود»

شوکت  زنی ۷۰ساله که با دقت ترخینه‌ها را دانه‌دانه و هم‌اندازه روی سقف خانه می‌چیند، می‌گوید: اولین بار مادرم درست کردن ترخینه را به من یاد داد. آن موقع فقط ده سالم بود و هنوز بچه‌ای بیش نبودم، اما کم‌کم یاد گرفتم. یادم می‌آید مادرم هر سال ترخینه می‌پخت. آن روزها مثل حالا نبود، غذاهای زیادی در دسترس نبود و به همین خاطر مادرم خیلی ترخینه درست می‌کرد. و من هم حالا پخت این غذا را به عروسان و دخترانم یاد دادم آنها هرسال از من دوغ می‌گیرند. همه مراحلش را به آنها نشان داده‌ام در اواخر تابستان به روستا می‌آیند و  برای مصرف در زمستانشان ترخینه  درست می‌کنند.

در ادامه، از او می‌پرسم ترخینه را چگونه درست می‌کنند و او چنین پاسخ می‌دهد: «ابتدا گندم‌ها را می‌پزیم و زیر آفتاب خشک می‌کنیم. سپس آن را بلغور کرده و در دوغ ترش به مدت ده روز نگه می‌داریم. بعد از این مدت، دوباره باید دانه‌های ترخینه را روی پشت‌بام خانه‌ها پهن کنیم. معمولاً روی سبزه‌ها یا پونه‌های تازه آن‌ها را می‌چینیم تا طعم و بوی خوشی بگیرند. دو روز آفتاب کافی است، چون اگر بیشتر بمانند، بیش از حد خشک شده و خرد می‌شوند. در این بخش از کار، زنان روستا همیشه به کمک هم می‌آیند؛ هیچ‌کس به تنهایی از عهده‌اش برنمی‌آید.»

او ادامه می‌دهد: «البته روش دیگری هم داریم که ما به آن بورانی ترخینه می‌گوییم. در این شیوه، بلغور را چند ساعت در دوغ می‌پزیم و بعد تکه‌هایی از این مخلوط خمیری را گلوله می‌کنیم. گاهی هم به دلخواه گیاهانی مانند شلم یا پونه به آن اضافه می‌کنیم. سپس گلوله‌ها را خشک کرده و در تنورهای مخصوص می‌گذاریم تا سفت و آماده شوند؛ همان ترخینه‌ای که برای زمستان ذخیره می‌کنیم.»

در پایان با لبخند می‌گوید: «در کل، درست کردن ترخینه کاری است پرزحمت و زمان‌بر. زن‌های روستاهای کوردستان هر ساله این سختی را به جان می‌خرند تا در سرمای زمستان، خانواده‌ها غذای گرم و مقوی بر سر سفره داشته باشند.»

         

        

«ترخینه،هم غذا، هم درمان»

شوکت می‌گوید: «ترخینه بیشتر به شکل آش یا سوپ در روزهای سرد زمستانی پخته می‌شود. از قدیم هم باور داشتند که به خاطر مواد اولیه‌اش مثل یک آنتی‌بیوتیک طبیعی عمل می‌کند و برای بیماری‌هایی مثل گلودرد و سرماخوردگی بسیار مفید است. ما وقت مریضی، با افزودن فلفل و سیر آن را می‌پزیم و واقعاً از دارو هم بهتر نتیجه می‌دهد. پختنش سخت نیست؛ کافی است چند تکه ترخینه را در آب بیندازیم، کمی پیازداغ اضافه کنیم و اگر بخواهیم، حبوبات و سبزی هم به آن بیفزاییم. باید آن‌قدر بجوشد تا ترخینه باز شود و دوغ و بلغور در آب پخش شوند.»

شنو، که همراه مادرش برای چیدن ترخینه‌ها به روستا بازگشته، با اشتیاق می‌گوید: «هر سال که فصل ترخینه می‌رسد، با شوق می‌آیم تا هم کنار مادرم باشم و هم روش درست‌کردنش را از مادربزرگ یاد بگیرم. من عاشق غذاهای محلی هستم. ترخینه برای من فقط یک غذا نیست، حتی گاهی مثل تنقلات از آن می‌خوریم. وقتی دانه‌های خشک آن را در دهان می‌گذاری و ترشی‌اش زبانت را می‌گیرد، مزه‌اش از هر لواشکی خوشمزه‌تر است.»

او ادامه می‌دهد: «گاهی پیش از خشک شدن کامل، مقداری از خمیر ترخینه را فریز می‌کنیم تا در زمستان به شکل خوراک یا حتی نوشیدنی مصرف کنیم.»

شنو در پایان می‌گوید: «امروز با وجود این همه غذاهای پرزرق‌وبرق، باز هم ترخینه جای خودش را در سفره‌ها حفظ کرده است. در هر تکه از آن، زحمت‌های مادر و مادربزرگ‌های کورد را می‌بینم که این میراث را با عشق نسل به نسل منتقل کرده‌اند و هیچ‌گاه از دشواری کار خسته نشده‌اند.»

         

        

ترخینه نه تنها بخشی از هویت غذایی مردم، بلکه جزیی از اقتصاد خانگی و همیاری زنان روستا به شمار می‌آید. زمانی که امکانات اندک بود، همین غذا پشتوانه خانواده‌ها می‌شد. شاید بتوان گفت ترخینه یکی از نخستین «غذاهای نیمه‌آماده» در فرهنگ کورد و لر است؛ غذایی که حتی در ادبیات شفاهی مردم جایگاه یافته و درباره‌اش شعرهای فولکلوریک سروده‌اند.