KAWTHAR AL JASSİM

Dêrazor–Arap tereyağı üretimi, Kuzey ve Doğu Suriye'de Derâzor’un birçok bölgesinde hala devam ediyor. Kadınlar Arap tereyağı yaparak kadim kültürlerini koruyorlar. Arap tereyağı yapan Dêrazorlu Suda Al-Ali, köy kadınlarının birçok işlemden geçen bu eski yöntemle Arap tereyağı yaptığını söylüyor.

Kadınlar geleneği koruyor

Seçkin tadı ve besleyici zenginliği nedeniyle yoğun ilgi gören Arap tereyağı, bölgenin en kaliteli tereyağı olarak biliniyor. Dêrazor’daki göçebe kadınlar tulum (meşk) yayığını tereyağı yapmak için kullanıyorlar. Arap Tereyağı yapan Dêrazor sakinlerinden Suda Al-Ali, kırsal kesimde ve çölde kadınların eski çağlardan beri Arap tereyağı yapmak için çalıştıklarını kaydediyor ve geleneksel yöntemin kullanıldığına dikkat çekiyor.

Tereyağı yapımı birçok aşamadan geçiyor

Yağın yapım aşamasına ilişkin bilgi veren Suda Al-Ali, “Koyunlar sağıldıktan sonra süt büyük bir tencereye konur ve ateşte ısıtılır. Kaynadıktan sonra ılımaya bırakılır. Ardından tencerelere boşaltılır ve saatler sonra sütün üzerine maya ilave edildikten sonra soğumaya bırakılır. Yoğurt aşamasına geldikten sonra koyun derisinden yapılan ve özel bir işlemden geçirilen tulumun içine mayaladığımız yoğurdu bırakıyoruz. Bir süre sonra bu tulum şişiyor ve hava sızdırmayacak şekilde iple bağlıyoruz” diye belirtiyor.

Tulumun daha sonra askıya alındığını kaydeden Suda Al-Ali, “Tereyağı malzemesini oluşturan sütün içerdiği tüm yağ toplanana kadar çalkalama işlemi başlıyor. Bir gün boyunca çalkalama işlemini yapıyoruz. Tereyağı elde edene kadar bu işlemi birkaç gün tekrarlıyoruz. Sonrasında tencereye koyup eritiyoruz ve böylece Arap tereyağını elde ediyoruz” diyor.

Her aşaması zahmetli

Tabaklanma (sepileme olarak da bilinen tabaklama, deri liflerinin yani deri kolejeninin bozulmalara, mikroorganizmalara ve parçalanmalara karşı dayanıklılığını arttıran bir işlemdir) işleminden söz eden Suda Al-Ali, sözlerine şöyle devam ediyor: “Koyun ve keçi derilerini temizliyoruz. Kokusundan kurtulmak için tuzluyoruz. Bu süreç iki gün sürüyor. Tabaklama, bazı özel bitkilerin varlığını gerektirir. Bitkileri kurutuyoruz, öğütüyoruz ve biraz su ile derisine sürüyoruz. Ardından iki hafta veya daha uzun süre bekletilmek üzere toprakta bir çukura konuyor. İşlemi her tekrarladığımızda deriye yerleştirdiğimiz bitkileri değiştiriyoruz. Ardından deri temizleniyor. Kuruttuktan sonra büyük bir şiş ile dikiyoruz. Ayakların yerleri de dikilir, boyun bölgesi açık bırakılarak üzerine biraz bal veya pekmez serpilir.”

Dêrazor kırsalında yapılan Arap tereyağını diğer bölgelerden tamamen farklı olduğunu, Fırat Vadisi'nin doğal meralarıyla ünlü olduğunu ifade eden Suda Al-Ali, yağın insanlar tarafından çok tercih edildiğini söyleyerek, kalitesinin ise hayvanların beslendiği bitki türlerinden kaynaklandığına dikkat çekiyor.